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吃火锅也是艺术!美食专家:放火锅料照顺序,才有乾净汤底
主页 > D曼生活 >吃火锅也是艺术!美食专家:放火锅料照顺序,才有乾净汤底 > 作者: 2020-06-24 浏览:350
吃火锅也是艺术!美食专家:放火锅料照顺序,才有乾净汤底

你以为煮火锅,就是水煮滚后把东西全部丢下去吗?有近 30 年美食记者经历的专家王瑞瑶表示:「下火锅料的顺序、沾什幺火锅酱料,都是一门学问,否则什幺时候蛤蛎肉和蛤蛎壳分开你都不知道!」

吃火锅也是艺术!美食专家:放火锅料照顺序,才有乾净汤底
图片|食力 提供

常有人说,火锅是最不须厨艺的料理,清汤白水下料后,就能成为一锅火锅,但事实上,就算是这幺简单的火锅,若是胡乱将食材丢进锅里,你的美味体验也会大打折扣!前亚都丽緻天香楼行政主厨曾秀保(保师傅)及有近 30 年美食记者经历的王瑞瑶,是一对美食家夫妻档,从锅铲、舌尖到笔尖,享受美食就是两人的日常生活。《食力》请来两人说说,到底该怎幺吃火锅?

早期没那幺多火锅料,吃火锅就是专心吃肉!

王瑞瑶回忆,早期的火锅没有这幺多料,她曾访问 1962 年就开业的台式沙茶锅「帝一火锅」,那时除了手切肉之外,也才三种火锅料,且都是真鱼肉做的鱼浆製品,如手工鱼饺、鱼丸等,跟现在有些火锅料没有鱼肉、只用麵粉与风味物质製作大不相同。那怎幺吃呢?「大家就专心涮肉」王瑞瑶说。(推荐阅读:
暖呼呼限定!盘点台北四家犒赏味蕾的特色火锅)

别糟蹋了美味!乱下料只会让你得到一锅厨余

「我爸爸严格禁止我们乱下料,汤必须保持清澈」王瑞瑶说,另一家开在西门町的元香沙茶火锅是潮汕口味,用的是王瑞瑶父亲製作、有立体「元香」二字浮出的不鏽钢餐具,因此王瑞瑶一家只要吃火锅,去的就是元香。

保师傅说,沙茶火锅汤底是用大骨高汤加上扁鱼、虾米、炸乾鱿鱼和萝蔔等熬煮,沙茶只是沾酱、并不是把沙茶放入汤底中,当时沙茶酱会打个生蛋黄,蛋白先留在旁边。王瑞瑶接续,下火锅食材得有顺序,一锅汤底上来,首先得先涮肉,肉吃完了才下青菜和一点丸子,吃完后、这时候汤头已经在煮过肉和青菜后变得更香甜厚实,「这时候就很重要了,有好的汤头了,得下麵条或冬粉,吸收汤汁精华。」麵条捞出后,再下蛋白清,那锅汤还是乾乾净净的,「把这锅火锅吃得一乾二净,结束。」

王瑞瑶认为,现在火锅料太多了,有些传统市场散装贩售的火锅料,冷藏环境不好、开放式贩售、颜色又鲜豔,加了人工添加物製作,下了火锅后、汤头也差了,实在不如真食材煮火锅来得美味。「会吃火锅的人会选择单纯乾净的料,这个锅底吃到最后就不会变成厨余,否则大家都在里面乱丢东西」王瑞瑶强调,火锅要好吃且一路吃到后面还很清澈,甚至锅底还可以打包,你都不会觉得太烦恼觉得锅底不健康,这都跟你的选料和下料顺序有关。

你都忘记你丢了什幺,这锅汤怎幺会好吃!

「现在台湾人吃东西很不专心!平常大家都不讲话、吃饭时就变成 social,可是以前我们吃饭是不能讲话的、就要专心吃东西,因为你要注意每个食材的状态,不然什幺时候蛤蛎肉和蛤蛎壳分开你都不知道!」王瑞瑶强调,「肉要时间好好煮熟,菜也要注意不能煮烂,就算是鱼饺或鱼丸,煮久了它就长大或脱衣服(外皮烂掉)跟内馅分离了,这样怎幺会好吃?汤头怎幺会乾净呢?你要怎幺吃这个火锅,火锅就会怎幺 feedback(回馈)给你」。

别只会用沙茶酱!沾什幺都只能吃到沙茶味!

王瑞瑶认为,虽然大家普遍喜欢沙茶酱,但每一个锅都应该保有每一个锅自己的个性!其实吃食材原味是最好,沾酱应该只是画龙点睛的效果。例如海鲜吃原味,沾一点酱油即可。王瑞瑶建议吃火锅还是要回归到新鲜食材的选择,若喜欢沾酱,还是建议「由轻到重」的顺序,逐步加重味道,不要一开始就用重口味的沙茶酱。

因此,除了沙茶酱,你还可以有更多不同的选择,所以就让保师傅来说说,哪种锅该沾什幺酱!除了葱姜蒜辣椒等辛香料依个人喜好添加外,各类火锅适合的沾酱如下:

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保师傅的压箱宝!自己在家也能做的独家万用沾酱

吃火锅除了使用市售酱料之外,你也可以在家自己动手做,保师傅家里常备一罐万用沾酱,煎牛排、吃烤肉、烫海鲜或肉片、拌麵、吃火锅都百搭!(推荐阅读:六招教你健康吃火锅)

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